La pizza napolitana tiene una normativa propia que define con precisión los ingredientes, las proporciones, la técnica de estirado y las condiciones de cocción. Entender sus principios es esencial para cualquier panadero serio.
Fórmula clásica (para 6 bolas de 250g)
Harina tipo «00» (W280–320): 100%
Agua fría: 62%
Sal: 2.8%
Levadura fresca: 0.2–0.3%
Protocolo de fermentación
Fermentación en bloque (2h): Amasa 15–20 minutos hasta gluten desarrollado.
Boleado y maduración (24–48h en frío): Bolas individuales de 250g en recipientes tapados. La fermentación lenta desarrolla aromas complejos y mejora la extensibilidad.
Atemperar (2h antes de usar): La masa fría no se estira bien.
El estirado
Siempre con las manos, nunca con rodillo. El rodillo destruye los gases y aplana la estructura alveolar. El estirado manual respeta la miga.
La cocción
En horno doméstico: precalienta al máximo con piedra refractaria o acero de hornear al menos 45 minutos. 280–300°C es lo que podemos aspirar. En el proyecto Quattro Furn de Sabores by Elias trabajamos sobre esta base napolitana con influencias mediterráneas y sabores libaneses.
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