El glifosato (glyphosate) es uno de los herbicidas agrícolas más utilizados en el mundo. Se emplea para el control de malezas en distintos cultivos, incluidos cereales utilizados para producir harina, pan y otros alimentos.
Su uso ha generado debate científico y regulatorio durante años.
¿Por qué se habla del glifosato en alimentos?
En algunos sistemas agrícolas, el glifosato puede utilizarse antes de la cosecha para facilitar el secado uniforme del cultivo. Debido a ello, pueden detectarse residuos mínimos en materias primas agrícolas y, en algunos casos, en alimentos derivados.
Detectar una sustancia no significa automáticamente que represente un riesgo para la salud. En toxicología hay una diferencia importante entre:
- Presencia detectable
- Nivel de exposición
- Riesgo real para la salud
¿Qué dice la ciencia?
Aquí aparece una de las mayores controversias:
En 2015, la International Agency for Research on Cancer clasificó el glifosato como “probablemente carcinogénico para humanos” (Grupo 2A), basándose en ciertos estudios epidemiológicos y animales.
Por otro lado, organismos regulatorios como la United States Environmental Protection Agency y la European Food Safety Authority han concluido que, en los niveles regulados de exposición alimentaria, no existen pruebas suficientes para clasificarlo como cancerígeno.
Esto no significa que una parte “mienta”; significa que distintos organismos pueden interpretar la evidencia con metodologías distintas.
¿Puede encontrarse en harina o pan?
Sí, estudios de monitoreo de residuos han detectado trazas en productos derivados de cereales. Los niveles encontrados suelen medirse en cantidades extremadamente pequeñas, como partes por billón (ppb).
La pregunta relevante no es solo si está presente, sino:
¿En qué cantidad? ¿Durante cuánto tiempo? ¿Cuál es la exposición acumulada?
¿Qué debería saber el consumidor?
Más allá del debate, cada vez existe más interés por:
- Trazabilidad del trigo
- Agricultura regenerativa
- Producción orgánica
- Transparencia en la cadena alimentaria
- Calidad de la materia prima
Como profesionales del pan y la fermentación, entender el origen de la harina se está volviendo tan importante como entender su proteína, fuerza o absorción.
Fuentes:
- World Health Organization / IARC (clasificación toxicológica)
- United States Environmental Protection Agency (evaluaciones regulatorias)
- European Food Safety Authority
- United States Food and Drug Administration (monitoreo de residuos)
