Pan catalán de corteza fina y crujiente como el cristal, con miga llena de grandes alvéolos irregulares gracias a su altísima hidratación.
El pan que parece vidrio
Nacido en las panaderías artesanales de Barcelona a finales del siglo XX, el pan de cristal se ha convertido en un símbolo de la panadería catalana moderna. Su nombre viene de la corteza finísima y translúcida que se rompe como cristal al morderla, y de los grandes alvéolos irregulares que deja una hidratación extrema y una fermentación larga en frío.
Ficha de Receta
| ⏱ Tiempo de preparación | 20 minutos |
| ⏳ Tiempo de fermentación | 18-20 horas en frío + 1 hora en reposo |
| 🔥 Tiempo de horneado | 18 minutos |
| 🕐 Tiempo total | Aprox. 20 horas |
| 🍞 Rendimiento | 4 panes rectangulares |
| 📊 Dificultad | ⭐⭐⭐ Alta |
| 🌡 Temperatura de horno | 250°C con vapor |
Ingredientes — Masa
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Harina de fuerza (W300+) | 500 g | 4 tazas |
| Agua fría | 550 g | 2¼ tazas |
| Levadura fresca | 3 g | Una pizca |
| Sal | 10 g | 2 cucharaditas |
| Aceite de oliva virgen extra | 15 g | 1 cucharada |
Paso a paso
Paso 1: Mezcla y autólisis (10 min + 30 min reposo)
Mezcla harina y agua fría hasta integrar, sin amasar. Deja reposar 30 minutos para que la harina absorba el agua.
Paso 2: Incorpora levadura y sal (10 min)
Agrega la levadura desmenuzada y la sal. Mezcla con las manos húmedas o una rasqueta —la masa es demasiado líquida para amasar en mesa. Añade el aceite en hilo.
Paso 3: Fermentación en frío (18-20 horas)
Cubre y refrigera toda la noche. La masa doblará su volumen lentamente y desarrollará burbujas grandes.
Paso 4: Divide y forma (10 min)
Vuelca la masa sobre una superficie muy enharinada. Con la rasqueta, corta rectángulos sin desgasificar demasiado. Deja reposar 1 hora a temperatura ambiente.
Paso 5: Hornea con vapor (18 min)
Precalienta el horno al máximo con una bandeja de vapor. Hornea 15-18 minutos hasta dorar y sonar hueco.
Consejos
- Cuanta más hidratación, más difícil de manejar pero más alveolado el resultado; empieza en 90% si es tu primera vez.
- Usa harina de fuerza (proteína 13%+) para que la masa aguante la hidratación.
- Se come el mismo día — la corteza pierde su crujiente al día siguiente.
