Ciabatta: el pan de los grandes alvéolos
La ciabatta es uno de los panes de alta hidratación más representativos de la panadería italiana. Su nombre significa «pantufla» y su interior alveolado es el sello de una fermentación y manipulación correctas.
Fórmula
- Harina panadera fuerte (W300+): 100%
- Agua: 80–85%
- Poolish o biga: 30–40% del total de harina
- Aceite de oliva: 3%
- Sal: 2%
- Levadura fresca: 1%
El pre-fermento: clave del sabor
Una ciabatta de calidad parte de un poolish (harina + agua a partes iguales + pizca de levadura, fermentado 12–16h). El pre-fermento aporta profundidad de sabor, extensibilidad y estructura alveolar superior.
Manipulación de masa de alta hidratación
Se trabaja con pliegues en el recipiente (coil folds o stretch & fold), laminado suave sobre superficie húmeda y mínima manipulación al dividir para no perder los gases.
Horneado
240°C con vapor los primeros 12 minutos. Luego sin vapor 15–18 minutos más. La ciabatta debe sonar hueca al golpearla en la base.
