Viennoiserie: donde la panadería y la pastelería se fusionan
La viennoiserie engloba croissants, pain au chocolat, kouign-amann y danish. Todos comparten la laminación: mantequilla incorporada en capas alternadas con la masa para crear una hojaldrada multilaminada perfecta.
La détrempe (masa base)
- Harina de fuerza (W280–320): 100%
- Leche entera: 55%
- Azúcar: 10%
- Sal: 2%
- Levadura fresca: 4%
- Mantequilla de la masa: 6–8%
El tourrage (incorporación de mantequilla)
La mantequilla de tourage debe tener 84–85% de materia grasa y temperatura de trabajo 14–16°C. Ni muy fría (se quiebra) ni muy blanda (se absorbe).
Vueltas: 1 vuelta doble + 1 vuelta doble + 1 vuelta simple = 27 capas. Refrigera 30–45 minutos entre cada vuelta.
Corte y formado del croissant
Estira la masa laminada a 4mm de grosor. Corta triángulos isósceles de 8–9cm de base. Enróllalos desde la base hacia la punta con tensión pero sin presión excesiva.
Fermentación y horneado
Fermentación a 26°C, 75% humedad, 2–3 horas. Deben verse hojaldrados y temblar al mover la bandeja. Barniza con huevo, hornea a 180°C 16–18 minutos. La viennoiserie es una de las disciplinas más desafiantes y gratificantes de la panadería artesanal.
